Le repas gastronomique des Français

En novembre 2010, l’Unesco inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (en même temps que l’art du pain d’épices en Croatie du Nord ou la procession dansante d’Echternach, au Luxembourg). Cinq ans plus tard, l’ouvrage qui paraît chez Gallimard en même temps que s’ouvre la Cité de la gastronomie célèbre ce repas. À travers une multitude de textes assez courts, il revient sur ses composantes, son histoire, le discours gastronomique auquel il a donné naissance, et donne la parole à des chefs comme Anne-Sophie Pic ou Olivier Roellinger. On appréciera en particulier les textes qui nous replongent dans l’histoire de la cuisine et de ses apprêts (voir par exemple celui de Patrick Rambourg sur le service à la française et le service à la russe), qui insistent sur son importance politique (Jean-Marc Albert, « La République reçoit ») et remettent en perspective des pratiques qui pourraient nous sembler fort anciennes alors qu’elles sont en réalité des modes assez récentes (Rachel Reckinger, « Les accords mets-vins, la complexité d’une norme »). C’est ce que l’on appelle un « beau » livre, richement illustré de photographies, dessins et reproductions de tableaux. Mais il demeure un livre commémoratif, célébrant les plaisirs de la table « à la française » (sous-entendu, contre une vision anglo-saxonne de la nourriture comme simple aliment), la richesse de nos terroirs et le génie de nos artisans. Sans que l’on y trouve d’approche critique, par exemple sur la puissance de l’industrie agroalimentaire au pays de la « bonne bouffe », ou bien sur la surmédiatisation et la starisation de chefs aujourd’hui devenus des marques qui s’exportent. Car la gastronomie, comme l’écrit d’ailleurs le ministre des Affaires étrangères dans sa préface, est un important « facteur d’attractivité » pour un pays en quête de croissance économique.

A. B.