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Les habitudes alimentaires des Français. Une institution sociale entre constance et renouveau

juin 2016

#Divers

Une institution sociale entre constance et renouveau

Malgré les modifications de nos habitudes alimentaires, la fonction sociale du repas demeure, en France comme ailleurs, un élément fondamental de la vie quotidienne.

Nos manières de manger sont le reflet de notre société et de ses évolutions. Les contraintes économiques, les mutations des rythmes de vie ou encore le développement des loisirs ont transformé nos habitudes alimentaires. Si les médias s’alarment régulièrement des dangers de ces mutations, notamment sur la santé, les bouleversements sont souvent moins importants qu’on le croit et pas forcément néfastes. Loin de ne répondre qu’à des logiques biologiques, les habitudes alimentaires sont ainsi au cœur d’un système complexe qui mêle étroitement des motivations sociales, psychologiques et symboliques.

Parallèlement aux transformations de nos sociétés, les Français ont ainsi modifié au fil des dernières décennies leurs habitudes alimentaires : ils consomment moins de produits frais, davantage de plats préparés, se font plus souvent livrer leurs repas. Parallèlement, les établissements de restauration rapide se sont fortement développés, facilitant la prise de repas sur le pouce : c’est dans ce secteur des services marchands aux particuliers que le nombre d’établissements a le plus augmenté au cours des dix dernières années.

Dans ce contexte, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine entre 1986 et 2010, passant de 1 heure et 11 minutes à 53 minutes. Mais le temps consacré à s’alimenter, lui, s’est plutôt accru : 2 heures 22 minutes par jour en moyenne en 2010, soit 13 minutes de plus qu’en 1986, ce qui fait de la France un cas à part parmi les pays occidentaux, où le temps passé à manger a tendance à décroître depuis une vingtaine d’années1.

La commensalité

Mais la particularité de l’alimentation des Français tient surtout à la forte ritualisation des repas. L’usage en France interdit par exemple de réaliser en même temps une autre activité qui ferait passer l’alimentation au second plan. On ne doit pas, normalement, manger pendant un trajet en bus ou en métro, pendant un cours ou en faisant des tâches domestiques. On apprend ainsi aux enfants à ne pas lire ou jouer à table. L’alimentation est une activité socialement protégée, contrairement à ce qu’on observe chez la plupart de nos voisins, étonnés par exemple de constater que nos autoroutes se vident soudainement à l’heure du déjeuner.

L’autre grande caractéristique des repas en France est l’importance de la commensalité, c’est-à-dire du fait de manger ensemble. Huit repas sur dix ont lieu en la présence d’autres personnes, qu’il s’agisse de membres de la famille, d’amis ou encore de collègues2. Le repas est un temps d’échange, de rassemblement, qui participe à la construction de l’identité du groupe. D’où l’importance donnée au partage de la nourriture et au fait que toutes les personnes autour de la table mangent la même chose. Cela explique en particulier que les modèles alternatifs (bio, végétarisme…) se soient développés plus difficilement en France. Il y est mal vu de ne pas manger comme les autres, un plat à part étant perçu comme la marque d’une distance au reste des mangeurs, contrairement à d’autres pays européens comme l’Allemagne par exemple, où on affirme plus volontiers son individualité au travers de l’alimentation.

Mais cette importance symbolique donnée en France au fait de manger ensemble apparaît aussi comme un facteur protecteur, contribuant notamment à limiter la prévalence de l’obésité et les pathologies liées à la nutrition. Les Français, en particulier les Françaises, sont les plus minces en Europe et notre mode d’alimentation, notamment son encadrement par des normes sociales, y est sans doute pour beaucoup. S’il est par exemple généralement permis à un enfant britannique d’aller lui-même piocher dans le réfrigérateur quand il a faim, c’est moins le cas pour un petit Français. Manger ensemble fait du repas un lieu d’apprentissage, où on peut par exemple faire goûter aux enfants de nouveaux aliments, des légumes par exemple. Mais cela fait aussi du repas un lieu de contrôle de l’alimentation de l’ensemble des mangeurs, enfants comme adultes.

L’enquête « Emploi du temps » de l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee) fait apparaître que le repas constitue l’un des moments les plus agréables de la journée pour les Français, moins que de jouer, de regarder un spectacle ou de se promener, mais quasiment autant que de lire ou d’écouter de la musique3. Les repas pris en compagnie d’autres personnes sont les plus appréciés, les femmes étant encore plus sensibles à ce facteur. Si les repas demeurent un moment incontournable de la journée des Français, c’est notamment parce qu’ils sont perçus comme un moment de plaisir.

L’étude des représentations de l’alimentation dans le monde fait apparaître la prédominance des questions de santé dans certaines cultures et, dans d’autres, celles relatives au plaisir. Les Français apparaissent comme ceux qui privilégient le plus la dimension de plaisir dans leur alimentation et le moins les questions de santé, en revanche fortement privilégiées par les Américains notamment. Ainsi l’alimentation aux États-Unis est-elle pensée avant tout en termes nutritionnels, voire scientifiques4. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En Italie, bien manger, c’est généralement manger des produits frais et naturels avec une importance donnée au rapport à la nature. En France, c’est l’importance des repas partagés et conviviaux, avec une prédominance des notions de sociabilité et de plaisir qui apparaît déterminante. C’est sans doute l’une des principales raisons du maintien des repas traditionnels dans la journée des Français, malgré les craintes sans cesse renouvelées de leur disparition.

La crise des repas traditionnels ?

Depuis les années 1980, de nombreuses études ont en effet décrit la transformation des repas en Europe et la crise qu’ils traverseraient. Le modèle alimentaire traditionnel serait ainsi en voie de disparition, notamment du fait de l’augmentation de l’alimentation hors repas. Cette déstructuration des repas prendrait cinq formes principales5. Tout d’abord, on observerait une déconcentration, c’est-à-dire une diminution de la part de l’apport calorique des repas au profit de prises alimentaires plus courtes (goûter, casse-croûte, pause-café…). Dans le même mouvement, la structure des repas se simplifierait et ces derniers seraient de plus en plus organisés autour d’un seul plat. Deuxièmement, la crise des repas traditionnels serait marquée par une désimplantation : les repas se tiendraient désormais à des horaires très variables. Troisièmement, il y aurait une désynchronisation et les membres d’un même ménage mangeraient moins souvent ensemble. Quatrièmement, une délocalisation des repas s’opérerait. Ils auraient de moins en moins souvent lieu au domicile et de plus en plus dans des lieux non consacrés à l’alimentation (rue, transports, bureau…). Enfin, la déstructuration se traduirait par une déritualisation, avec notamment une disparition des repas festifs et des codes traditionnels.

L’alimentation ne joue en effet plus aujourd’hui exactement le même rôle qu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale et n’occupe plus la même place dans nos journées. L’augmentation de l’activité féminine notamment a conduit à une recomposition de l’emploi du temps familial, marquée par une compression du temps alimentaire. On consacre moins de temps à se nourrir et aux tâches ménagères associées, comme la préparation des repas. Le développement du mode de vie urbain et des emplois tertiaires a conduit à une simplification de la structure des repas, notamment à midi. Nombreux sont ceux qui déjeunent sur leur lieu de travail, parfois même à leur bureau, ou qui se contentent d’un sandwich avalé rapidement. Le modèle des trois plats constituant le repas semble ainsi de moins en moins suivi.

Il ne faut toutefois pas oublier que cette structure quotidienne en trois repas qui nous est familière est relativement récente : elle ne s’est imposée largement qu’à la fin du xixe siècle. Il s’agit d’un usage apparu un siècle plus tôt dans l’aristocratie et la bourgeoisie françaises6, lui-même issu de règles monastiques fixant des horaires stricts pour l’alimentation afin de discipliner le corps dans une perspective spirituelle. La pratique actuelle est issue d’un long processus, marqué par la transmission de ces usages aux élites sociales, par les collèges religieux par exemple, conduisant à la sécularisation de ces règles et à leur édification en modèle. Au xixe siècle, les horaires des repas se sont ainsi décalés vers la fin de journée. Le dîner a remplacé le souper aristocratique, le déjeuner se prenant dès lors vers midi et le repas du matin devenant le petit-déjeuner. Les repas sont alors d’autant plus prestigieux qu’ils sont tardifs, avec un dîner bourgeois comme pratique ostentatoire par excellence. Il reste quelque chose de ces représentations dans nos pratiques actuelles, le petit-déjeuner étant plus sommaire et plus souvent sauté que les autres repas.

L’alimentation en France et aux États-Unis au cours de la journée

Cette structure alimentaire se maintient aujourd’hui et les Français continuent à s’alimenter massivement lors des trois repas traditionnels, même si ceux-ci sont réaménagés7. Ainsi, les enquêtes « Emploi du temps » réalisées par l’Insee font apparaître une forte synchronisation des pratiques alimentaires des Français autour de trois pics quotidiens. Malgré les facilités croissantes pour s’alimenter à toute heure, le quotidien des Français reste rythmé par les trois repas traditionnels, pris massivement aux mêmes plages horaires8. Ainsi, à 13 heures, la moitié des Français est en train de déjeuner. Ce modèle persistant est très éloigné de celui des États-Unis, par exemple, où les habitants sont bien moins nombreux à manger aux mêmes heures (cf. graphique).

Le rituel des trois repas est malgré tout moins respecté par les jeunes, qui sont les moins nombreux à prendre un petit-déjeuner : seuls six jeunes de moins de 25 ans sur dix ont une prise alimentaire entre 5 heures et 11 heures contre neuf personnes sur dix chez les 50 ans et plus. Ces écarts selon l’âge reflètent en partie un effet de génération : il n’y avait que 20 points d’écart entre les moins de 25 ans et les plus de 50 ans en 1999 et seulement 8 points en 1986. Par ailleurs, l’alimentation hors repas se développe : 30 % des Français déclarent grignoter à d’autres moments, hors goûter et apéritif, et 15 % déclarent même le faire très souvent. Les jeunes sont aussi les premiers concernés par ce phénomène : 41 % des moins de 25 ans déclarent grignoter parfois et 29 % très souvent, contre respectivement 20 % et 8 % parmi les plus de 60 ans. Les ouvriers et les employés sont en outre les plus concernés par le grignotage : ils sont respectivement 22 % et 20 % à déclarer grignoter très souvent contre 9 % parmi les cadres. Sauter parfois un repas ou déjeuner sur le pouce est aussi une pratique qui se développe, notamment afin de libérer du temps pour les personnes qui travaillent : plus de 60 % des cadres, des indépendants et des professions intermédiaires déclarent sacrifier ainsi de temps en temps la pause déjeuner, c’est un peu moins souvent le cas pour les ouvriers (46 %).

Alimentation et distinction sociale

Les pratiques alimentaires restent en effet très différenciées socialement et entretiennent toujours un lien étroit avec le prestige social : un repas ne se déroule pas de la même manière selon le milieu social et on ne mange pas la même chose. Certains aliments ne sont pas consommés en haut de la hiérarchie sociale parce que perçus comme inférieurs, alors que d’autres sont considérés comme objets de prestige lorsqu’ils sont servis à table, comme c’est le cas de la viande et en particulier de certains animaux ou morceaux. Le repas rapproche ses membres, mais il exclut, de fait, ceux qui ne sont pas autour de la table. Il existe ainsi une différenciation sociale des lieux d’alimentation et de leur perception : les représentations sociales des fast-foods en France par exemple reposent notamment sur la vision des populations plutôt défavorisées qui s’y alimentent.

Derrière les différences de consommation entre milieux sociaux s’opèrent toujours des stratégies de distinction, notamment des classes dominantes, qui visent ainsi à maintenir leur singularité par rapport aux autres groupes sociaux. Ainsi, on observe un lien entre l’évolution de la consommation de certains produits alimentaires et les catégories qui les consomment. Les différences de consommation entre groupes sociaux reflètent des différences de modèles alimentaires qui tiennent à ce que les sociologues appellent les habitus de ces groupes9, c’est-à-dire au système de règles, de conduites, de croyances, de valeurs propres à chaque groupe social et qui est « incorporé » depuis l’enfance. Autrement dit, l’alimentation façonne l’identité et notamment l’identité sociale.

Les inégalités sociales face à l’alimentation ne se limitent bien évidemment pas à ce qu’il y a dans l’assiette : l’analyse des courses, de la préparation des repas et de la vaisselle est centrale pour la compréhension des pratiques alimentaires, notamment d’une famille. Le choix des aliments ne peut se comprendre qu’en interaction avec les autres activités des membres du ménage, mais aussi de ses ressources. L’alimentation doit être pensée comme s’intégrant au milieu des autres activités et de leurs contraintes (professionnelles, familiales, loisirs…), en particulier dans sa dimension temporelle, avec des différences entre femmes et hommes.

En 2010, comme en 1986, les hommes passent un peu plus de temps à s’alimenter que les femmes, la différence se faisant sur les repas pris hors du domicile. En outre, le temps dédié à l’alimentation augmente à partir de la quarantaine : jusqu’à 2 heures 34 minutes par jour en moyenne pour les 60 ans et plus contre 2 heures 13 minutes pour les moins de 40 ans. Ce sont les repas pris chez soi qui durent le plus longtemps. Au contraire, le temps d’alimentation à l’extérieur est beaucoup plus important, en proportion, chez les plus jeunes (41 % du temps pour les moins de 25 ans) et décroît très régulièrement avec l’âge. Ces écarts existaient déjà en 1986 mais se sont renforcés. Il existe également des différences dans ce qui est mangé : les hommes privilégient moins que les femmes l’achat de fruits et de légumes ou de laitage, mais achètent en revanche plus de viande et d’alcools10. Les hommes privilégient par ailleurs plutôt des produits demandant peu de préparation. Les femmes sont plus sensibles à la dimension de santé dans l’alimentation que les hommes, qui privilégient plus la dimension de plaisir.

Comme on l’a déjà noté, le temps passé à cuisiner au quotidien ou à faire ses courses a diminué significativement en France au cours de la dernière décennie. La crise a accentué les contraintes financières, mais aussi temporelles et le mangeur est également à la recherche d’aliments dont la préparation quotidienne ne sera pas trop contraignante. Par ailleurs, de nouvelles dimensions deviennent importantes, notamment relatives aux valeurs (développement durable, origine, labels), qui sont aussi de forts différenciateurs des produits. Le mangeur valorise désormais autant les qualités des produits que les représentations et modes de vie associés (harmonie familiale, épanouissement, plaisir…). L’intérêt pour la dimension santé de l’alimentation s’inscrit dans cette tendance, même si elle a également d’autres ressorts, dans la mesure où l’augmentation de l’obésité dans le monde a contribué depuis les années 1990 à accentuer la visibilité des préoccupations de santé dans l’alimentation.

La santé, une priorité ?

Les campagnes de prévention et leurs reprises médiatiques ont en effet contribué à faire de la santé une dimension incontournable de nos préoccupations alimentaires. Elle s’impose désormais aussi bien aux pouvoirs publics qu’aux industriels ou aux professionnels de la restauration qui doivent la prendre en compte dans leurs pratiques. Au cours des dernières décennies, la corpulence des Français a fortement augmenté11, avec une accélération depuis les années 1990. En 2012, l’obésité concerne 15 % de la population adulte, correspondant à un peu plus de 6, 9 millions d’obèses, soit environ 3, 3 millions de plus qu’en 1997. Un peu moins de la moitié (47 %) de la population adulte est en surpoids ou obèse.

Si l’obésité a des conséquences directes sur la santé et constitue aujourd’hui un enjeu majeur de santé publique, la corpulence des individus est un caractère physique très particulier, mêlant étroitement des questions d’apparence et de santé dans lesquelles l’alimentation tient une place prépondérante. La corpulence, parce que l’individu en apparaît généralement responsable, joue un rôle essentiel dans les interactions et la construction des identités sociales, en lien avec nos pratiques alimentaires.

Or si la corpulence a fortement augmenté en France depuis les années 1990, ce processus n’a pas touché également tous les groupes sociaux12. Plus un individu est diplômé, plus en moyenne il est mince et par conséquent moins il a de risques d’être obèse. En 2008, 17 % des individus sans diplôme ou ayant au plus un brevet des collèges sont obèses en France, contre seulement 6 % des diplômés du supérieur. Mais ces disparités selon les milieux sociaux se doublent d’un effet de genre : les inégalités sont plus fortes pour les femmes.

Les perceptions des normes nutritionnelles sont également très différentes selon le milieu social : si elles sont relativement acceptées et mises en pratique chez les plus aisés, elles semblent plus lointaines et passent après bien d’autres considérations pratiques dans les milieux moins favorisés. Il existe aussi des différences de représentations de la corpulence : la force physique est traditionnellement très valorisée dans les milieux populaires en France et le goût pour les aliments nourrissants et fortifiants y est plus développé, ce qui les rend moins sensibles aux nouvelles tendances diététiques dans l’alimentation. Les choix alimentaires doivent ainsi se comprendre aussi en rapport avec les représentations du corps désirable dans nos sociétés.

De même, chez les plus aisés, l’alimentation des enfants semble plus souvent faire partie intégrante de la démarche éducative, du rapport au corps et à la santé et ainsi de la surveillance de l’alimentation et de la corpulence de l’enfant13. Chez les familles plus modestes, il s’agit plutôt de s’assurer en priorité que les enfants mangent en abondance et de satisfaire leurs envies, les préoccupations liées à l’alimentation des enfants visant avant tout leur croissance et la constitution d’un corps solide. L’alimentation apparaît aussi pour les plus modestes comme un moyen de faire plaisir à leurs enfants et de compenser les difficultés du quotidien, ce qui peut les conduire à s’éloigner, voire à rejeter les normes nutritionnelles. L’alimentation reste ainsi en France un vecteur de différenciations sociales, pouvant conduire à de fortes inégalités, par exemple en termes de santé.

*

Si l’alimentation est génératrice d’inégalités sociales, les repas restent pourtant en France dans tous les milieux une véritable institution sociale, et ce malgré les évolutions de nos pratiques alimentaires. Alors que l’individualisme croissant dans nos sociétés contemporaines est souvent décrié, les repas demeurent en France un moment de rassemblement et de partage. Ils sont certes moins pris au domicile, mais la commensalité et le plaisir restent des valeurs prépondérantes dans l’alimentation des Français. On observe une baisse du nombre de plats et des temps de préparation, un décalage des horaires de repas ou encore une croissance des produits transformés, toutefois la cuisine et la table demeurent des espaces essentiels où se construisent nos identités, personnelles et collectives, mais aussi les relations que nous entretenons avec les autres, et en particulier nos proches.

  • *.

    Sociologue, spécialiste des questions d’alimentation, il est notamment l’auteur du Corps désirable. Hommes et femmes face à leur poids, Paris, Puf, 2010.

  • 1.

    Alan Warde et al., “Changes in the Practice of Eating: A Comparative Analysis of Time-use”, Acta Sociologica, no 50, 2007, p. 363-385.

  • 2.

    Thierry Mathé et Gabriel Tavoularis, « Le modèle alimentaire français contribue à limiter le risque d’obésité », Consommation et modes de vie, no 232, 2010.

  • 3.

    Layla Ricroch et Thibaut de Saint Pol, « Le temps de l’alimentation en France », Insee première, no 1417, 2012.

  • 4.

    Claude Fischler et Estelle Masson, Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation. Paris, Odile Jacob, 2008.

  • 5.

    Nicolas Herpin, « Le repas comme institution », Revue française de sociologie, 29/3, 1988, p. 503-521.

  • 6.

    Claude Grignon, “Rule, Fashion, Work: The Social Genesis of the Contemporary French Pattern of Meals”, Food and Foodways, 6/3-4, 1996, p. 205-241.

  • 7.

    T. de Saint Pol, « Le dîner des Français : un synchronisme alimentaire qui se maintient », Économie et Statistique, no 400, 2007, p. 45-69.

  • 8.

    L. Ricroch et T. de Saint Pol, « Le temps de l’alimentation en France », art. cité.

  • 9.

    Pierre Bourdieu, la Distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Minuit, coll. « Le sens commun », 1979.

  • 10.

    T. de Saint Pol, « La consommation alimentaire des hommes et des femmes vivant seuls », Insee première, no 1194, 2008.

  • 11.

    T. de Saint Pol, le Corps désirable, op. cit.

  • 12.

    T. de Saint Pol, “Evolution of Obesity by Social Status in France, 1981-2003”, Economics & Human Biology, 7/3, 2009, p. 398-404.

  • 13.

    Faustine Régnier et Ana Masullo, « Obésité, goûts et consommation. Intégration des normes d’alimentation et appartenance sociale », Revue française de sociologie, 50/4, 2009, p. 747-773.