Violences en cuisine. Une omerta à la française de Nora Bouazzouni

Dans ses mémoires, la militante syndicale états-unienne Elizabeth Gurley Flynn évoque la grève du personnel hôtelier à New York en 1912, la première de l’histoire dans cette ville, qu’elle a contribué à organiser et qu’elle qualifie de lutte « inhabituelle et enthousiasmante » : « La foule se pressait surtout pour voir les chefs français resplendissants, dont les cannes leur donnaient des allures de banquiers1. » Gageons qu’une telle mobilisation serait tout aussi spectaculaire et inhabituelle aujourd’hui, tant les mouvements sociaux sont rares dans ce secteur, caractérisé par des horaires à rallonge, une forte hiérarchisation et un personnel majoritairement employé dans des petites entreprises, ayant peu accès aux ressources de mobilisation collective. Et que l’on s’étonnerait encore davantage d’y trouver des chefs que l’on a plus l’habitude de voir sur les plateaux de télévision que dans la rue. Ce sont là deux dimensions centrales du dernier livre de Nora Bouazzouni2 : la réalité d’un métier où les violences sont omniprésentes, masquée par la romantisation de la figure du chef (la plupart du temps au masculin), qui représente la gastronomie française, son élégance et sa sophistication.

Violences en cuisine s’appuie sur une enquête lors de laquelle Nora Bouazzouni et Camille Aumont Carnel, créatrice en 2019 du compte Instagram Je dis non chef !, ont recueilli les témoignages de cuisinières, cuisiniers, pâtissières et pâtissiers relatant les violences physiques, psychologiques, sexuelles, subies au cours de leur carrière. Le tableau qui est dressé est accablant et l’enquête s’appuie sur une contextualisation fine de ces violences systémiques, qui s’articule autour de la construction du mythe de la gastronomie à la française, outil de soft power, instrument de rayonnement et de fierté nationale et internationale, et de la naturalisation de la souffrance propre à ce métier. Les heures supplémentaires non payées, les conditions de travail difficiles et les brimades constantes sont considérées comme la seule manière d’y apprendre et de progresser, en une sorte d’exacerbation du fantasme méritocratique.

L’ouvrage donne à voir ce qui apparaît souvent bien peu dans les livres sur la gastronomie : la réalité du travail des brigades, les innombrables abus masqués par la glamourisation des chefs, leur poids politique et médiatique, l’impunité qui continue de régner malgré les affaires sorties ces dernières années. Nora Bouazzouni brosse un portrait très précis des conditions de travail dans les cuisines des restaurants gastronomiques et bistronomiques, interviewant des syndicalistes, un inspecteur du travail, une psychologue, revenant sur les aides importantes apportées par l’État au secteur de l’hôtellerie et de la restauration, en particulier pendant la période de la Covid, sans que les conditions matérielles de travail n’évoluent de façon significative pour celles et ceux qui y sont employés. Elle analyse l’histoire du métier de cuisinier, qui a longtemps exclu les femmes et encore aujourd’hui les marginalise, le restaurant comme « vitrine, rempart et musée de la tradition culinaire française, qui permet au pays de conserver et faire rayonner son prestige culturel », pour démontrer que la figure même du chef et son prestige se construisent sur la banalisation de la violence et son occultation.

La dernière partie, intitulée « Agir », montre qu’il est possible, contrairement à ce qu’affirment la majorité des restaurateurs et restauratrices, de faire les choses autrement : certaines et certains parviennent à faire tourner leur entreprise en faisant travailler leurs salariés 39 heures, en leur donnant des pauses et des congés, en instaurant une atmosphère de travail qui soit réellement bienveillante. Les mentalités évoluent également dans certaines écoles hôtelières ou centres de formation d’apprentis, qui prennent en compte les témoignages de leurs élèves, rendent obligatoires des formations sur les risques psychosociaux et les violences sexistes et sexuelles, décident de ne plus travailler avec des établissements qui ne respectent pas le droit du travail ou au sein desquels des violences sont avérées.

Le constat d’ensemble du livre demeure cependant pessimiste ; il remet en cause de manière fondamentale le modèle du restaurant tel qu’il existe aujourd’hui et qui, malgré les progrès et la crise du recrutement qui pourrait inciter à changer les pratiques, demeure toxique. Une question posée par l’un des enquêtés résume bien la situation : « Pourquoi on traiterait mieux les carottes que les humains ? »

• 1. Elizabeth Gurley Flynn, The Rebel Girl: An Autobiography: My First Life (1906-1926), New York, International Publishers, 1973, p. 153-154.
• 2. Voir Nora Bouazzouni, Faiminisme. Quand le sexisme passe à table, Steaksisme. En finir avec le mythe de la végé et du viandard et Mangez les riches. La lutte des classes passe par l’assiette, Paris, Nouriturfu, 2017, 2021 et 2023.