Risques alimentaires et catastrophes sanitaires

Ce texte s’appuie sur deux ans d’observation (2005-2007), dans le cadre du Groupe de sociologie politique et morale (Umr 8178, Cnrs/Ehess) de plusieurs comités d’experts à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Il fait état d’une difficulté rencontrée dans la description de cet objet à travers les deux cadres aujourd’hui disponibles : la sociologie des risques et la sociologie des sciences. Pour résoudre cette difficulté, je propose de décrire cette institution à travers une anthropologie des catastrophes sanitaires, en définissant la catastrophe comme la mise en visibilité d’une contradiction entre des termes jusque-là tenus séparés, et en considérant le domaine du sanitaire comme couvrant à la fois la santé animale et la santé humaine, cette ambivalence produisant précisément la tension interne à l’évaluation des risques alimentaires. La sociologie des risques et la sociologie des sciences décrivent les pratiques et les discours des experts en sécurité alimentaire en laissant de côté le moment catastrophique qui a conduit à concevoir l’alimentation comme un risque, et en minorant le fait que les risques alimentaires paradigmatiques concernent essentiellement le rapport des hommes aux animaux1. L’approche que je propose vise à répondre à la question : en quoi la crise de la vache folle a-t-elle constitué un paradigme de la catastrophe sanitaire qui a conduit les experts à concevoir de façon déterminée les risques alimentaires ?

Si toutes les sociétés humaines se sont interrogées sur la sécurité de ce qu’elles mangent, du fait que l’alimentation implique un acte d’ingestion d’éléments extérieurs potentiellement dangereux, rares sont celles qui ont confié à une institution la réflexion sur ce problème universel2. En France, la constitution d’un État centralisé a conduit à remettre à des groupes professionnels considérés comme experts le contrôle des denrées alimentaires toujours plus nombreuses qui circulent sur le territoire3. Mais c’est seulement depuis la crise de la vache folle en 1996, marquée par l’embargo sur l’exportation de viande bovine de Grande-Bretagne vers les autres pays européens, que la sécurité alimentaire a trouvé une traduction institutionnelle4. Par la loi de sécurité sanitaire du 1er juillet 1998, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments a reçu pour mission d’évaluer les aliments qui circulent sur le territoire français du point de vue des risques pour le consommateur5. Elle s’est depuis lors imposée comme un acteur crédible et incontournable dans la gestion des crises sanitaires impliquant l’alimentation.

L’Afssa est une agence indépendante placée sous la triple tutelle des ministères de la Santé, de l’Agriculture et de la Consommation. Elle rassemble des laboratoires vétérinaires ainsi que dix comités d’experts (essentiellement vétérinaires et médecins), qui se réunissent une fois par mois pour évaluer les risques alimentaires et rendre des avis en réponse aux questions posées par les administrations chargées de la gestion du risque ou par des associations qui jouent le rôle de lanceurs d’alerte6. Son pouvoir est seulement consultatif, et dépend largement du suivi des avis par les instances étatiques de régulation (Direction générale de l’alimentation, Direction générale de la santé, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et de leur reprise par les médias. La Direction d’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires (Derns) assure l’homogénéité des avis rendus par les experts de l’Afssa et la continuité de son action et de sa mission de santé publique au travers des différentes crises auxquelles l’agence a dû faire face.

Il y a crise sanitaire dans le domaine de l’alimentation lorsqu’un produit en circulation est soupçonné de porter atteinte à la santé des consommateurs. Le scénario est à chaque fois à peu près identique : un certain nombre de troubles suivant la consommation du même produit donne lieu à une alerte, puis à une enquête épidémiologique, suite à laquelle le produit incriminé est retiré de la vente7. L’Afssa fut ainsi fortement mobilisée lorsqu’il est apparu que des canettes métalliques de Coca-Cola pouvaient avoir un effet nocif sur la santé des consommateurs, l’industriel préférant alors retirer de la vente des produits soupçonnés d’être dangereux pour conserver le prestige de leur marque8. On voit ainsi que la crise sanitaire oblige à trancher entre deux intérêts également puissants, la circulation des marchandises et la protection de la santé publique, ce qui conduit les industriels à calculer entre la défense de leurs intérêts commerciaux à court terme et la conservation du prestige de leur label à long terme.

De ce point de vue, la crise paradigmatique pour la sécurité alimentaire en France est la crise de la vache folle, car celle-ci a obligé à arbitrer de façon parfois violente entre la défense des intérêts commerciaux de la filière bovine, bien représentés dans les instances étatiques, et la protection de la santé publique, en faveur de cette dernière. La « maladie de la vache folle » ou encéphalopathie spongiforme bovine (Esb) est en effet cette maladie dégénérative (variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob) à incubation très lente qui se transmet des animaux aux hommes par la consommation de tissu nerveux (cervelle et moëlle notamment). Cette maladie, connue depuis longtemps chez les moutons sous le nom de tremblante, a été découverte chez les bovins dans les années 1990 suite à la baisse de température de réchauffement des farines animales, qui a conduit à la transmission de l’agent infectieux (le prion, une protéine encore mal identifiée) à l’intérieur du cheptel bovin puis à l’homme lui-même. Lorsque les premiers cas humains de cette maladie ont été rendus publics en 1997, les autorités sanitaires européennes et françaises ont décidé de recourir à des mesures spectaculaires et efficaces : embargo sur l’exportation de viande d’Angleterre, où le plus grand nombre de cas avait été détecté, contrôle aux frontières, interdiction de la consommation des morceaux à risques spécifiés, test systématique à l’abattage, retrait des farines animales de l’alimentation en élevage. Ces mesures coûteuses ont été difficilement acceptées par les professionnels de la filière bovine, qui furent conduits à des restructurations en profondeur de leur organisation.

Pour justifier cet arbitrage entre intérêts commerciaux et santé publique, les autorités de la santé se sont référées à la crise du sang contaminé, qui avait montré les dangers d’une sous-estimation des risques sanitaires au profit d’une logique économique à court terme. Lorsque le Centre national de transfusion sanguine a minoré les alertes sur la transmission du virus du sida aux receveurs de sang, causant la contamination de nombreux patients, hémophiles notamment, il a en effet subordonné la santé publique au fonctionnement économique du système de circulation du sang9. L’analogie entre le sang et l’alimentation est frappante du point de vue anthropologique ; elle a aussi une valeur juridique, puisque c’est en réponse à cette crise du sang contaminé que les responsables de la santé publique ont élaboré le concept de « sécurité sanitaire », qui a ensuite été transféré au domaine des médicaments et de l’alimentation10. Le principe de précaution fut alors introduit dans la Constitution, recommandant de ne pas introduire sur le marché un produit dont le risque est avéré, en procédant pour chaque innovation technologique à une évaluation comparée des risques et des bénéfices ; la crise de la vache folle fut l’occasion de sa mise en scène spectaculaire11.

Le passage de la crise du sang contaminé à la crise de la vache folle produit une oscillation entre la notion de crise sanitaire et celle de catastrophe sanitaire. Dans le cas du sang contaminé, il s’agit bien d’une crise, au sens où les responsables de la santé publique ont bafoué un principe au nom de la logique économique, en causant la mort de nombreuses personnes qui ont pu porter plainte. Dans la maladie de la vache folle, il s’agit davantage d’une catastrophe, au sens où la crise sanitaire n’a pas véritablement eu lieu (il n’y a eu « que » 4 décès humains de l’Esb en France, 180 dans le monde) car l’annonce du danger a permis de l’éviter (on a parlé de 100 000 morts en France, sur la base de l’ignorance du temps d’incubation et du comportement de l’agent infectieux12). Même si le nombre de victimes humaines a été finalement limité (pour des raisons qui restent à éclairer), la réaction à la menace a conduit à une transformation radicale du système de production – et notamment à l’abattage préventif de plus d’un million de bovins ? Ce qui paraît catastrophique dans la crise de la vache folle, ce n’est pas tant le nombre de victimes humaines que le fait qu’il ait fallu abattre tant d’animaux pour éviter un plus grand nombre de victimes. La différence avec la crise du sang contaminé est alors frappante, car les vaches abattues pouvaient difficilement porter plainte dans l’espace public, et c’est au nom de la santé humaine que les intérêts commerciaux des éleveurs et la vie des animaux ont été sacrifiés.

Il fallait rappeler ce contexte dramatique pour comprendre comment l’Afssa a pu conserver son autorité au travers des crises sanitaires auxquelles elle a dû faire face. À chaque crise sanitaire, c’est en se référant au paradigme de la vache folle que le principe de précaution a pu être appliqué, et les intérêts économiques subordonnés à la défense de la santé publique. Il est frappant en effet que sur les deux dossiers pour lesquels l’Afssa a été particulièrement mobilisée, en mettant notamment en œuvre sa capacité d’auto-saisine, les Ogm et l’obésité, il n’y ait pas eu de catastrophe permettant aux experts de trancher de façon nette dans des questions éminemment complexes13. Si quelques experts supposaient des liens entre la production d’Ogm et la destruction de l’environnement, ou entre l’obésité et les maladies cardio-vasculaires, permettant d’alerter l’opinion publique sur de véritables catastrophes en cours, la plupart des autres experts répondaient que ces liens n’étaient pas confirmés scientifiquement, et examinaient ces questions dans la stricte perspective du risque alimentaire, pour laquelle il n’y a pas à lancer d’alerte. En conséquence, les experts sont entrés dans une sorte de routine procédurale, les conduisant à examiner les dossiers à la lumière de principes de santé publique puissamment formulés lors de la crise de la vache folle mais dont la force tendait à retomber.

Cette situation a changé radicalement avec la crise de grippe aviaire (ou influenza aviaire hautement pathogène), qui a touché la France en février 2005 lorsque des élevages de volaille ont été infectés par le virus H5N1 dans la région de la Dombes (Ain14). Depuis que l’Oms a annoncé qu’en cas de mutation du virus H5N1 de l’animal à l’homme, la panzootie actuelle (qui s’est étendue de l’Asie à l’Europe et l’Afrique depuis son apparition à Hong Kong en 1997) pourrait causer une pandémie de 60 millions de morts (si l’on se rapporte au précédent de la « grippe espagnole » de 1918 qui a tué 20 millions de personnes), la grippe aviaire est apparue, à l’instar de la vache folle, comme une nouvelle catastrophe impliquant les hommes et les animaux15. La différence entre le H5N1 et le prion responsable de l’Esb est que le premier ne passe que rarement de l’animal à l’homme, et jamais par voie alimentaire (au 30 janvier 2008, l’Oms a déclaré 357 cas humains, dont 224 morts, qui ont tous pu être liés à un contact avec un poulet infecté), alors que le second passe exclusivement par voie alimentaire. Si la grippe aviaire n’est pas un risque alimentaire, la catastrophe qui lui est associée prend la même forme que la crise de la vache folle : chute importante de la consommation de volaille et abattage massif d’animaux dans les foyers d’apparition de la maladie. C’est la raison pour laquelle l’Afssa s’est fortement mobilisée sur le risque de grippe aviaire, constituant un Groupe d’évaluation collective en urgence, et donnant plus de moyens au comité d’experts spécialisé en santé animale et aux laboratoires vétérinaires qui lui fournissent leur appui scientifique. Mais le caractère virtuel de la catastrophe, d’autant plus menaçante qu’elle n’est pas encore visible, est encore plus accentué pour la grippe aviaire : si pour l’Esb le mal était invisible mais bien réel, puisque le prion était effectivement passé à l’homme quoique avec une longue période d’incubation, pour la grippe aviaire le mal est invisible parce qu’il n’est pas encore apparu, la mutation du virus à une forme interhumaine étant hautement probable mais non encore effective. D’où la nécessité de rendre visibles les abattages de volaille et les mesures de biosécurité prises par les éleveurs, pour conjurer en la rendant réelle une catastrophe encore virtuelle.

Comment décrire une institution qui évalue les risques alimentaires sur fond de catastrophe sanitaire ? Deux modèles sont disponibles mais insatisfaisants. Le premier est celui du contrôle biopolitique, élaboré par la sociologie du risque à partir des indications données par Michel Foucault entre 1976 et 197916. La notion de biopolitique désigne le moment où le pouvoir porte sur la vie plutôt que sur les droits individuels, et agit à travers des normes plutôt que des lois, parce qu’il produit de nouvelles formes de savoir au plus près des comportements du vivant. Il se situe ainsi au seuil de la modernité où le pouvoir ne repose plus sur l’arbitraire du souverain mais s’appuie sur un ensemble de savoirs experts qui représentent en les calculant les mouvements de la population. Les travaux de François Ewald ont montré que l’émergence de la biopolitique s’accompagnait de l’apparition d’une rationalité du risque, notamment dans le droit du travail et dans les dispositifs assurantiels, en rompant avec la rationalité classique de la faute17. Les textes de la revue Multitudes, dans le prolongement de la pensée d’Antonio Negri, ont suggéré que l’apparition de la biopolitique rendait possible des résistances subjectives, en opposant à la rationalité des experts l’invention de nouvelles formes de vie18. À la « société du risque », toujours suspecte de contrôle et de standardisation, les partisans de la biopolitique opposent l’individu prenant volontairement et consciemment des risques, témoignant ainsi de sa liberté. De fait, ce qui est intéressant dans le contrôle biopolitique exercé par une institution comme l’Afssa, c’est que la norme savante du risque alimentaire est reprise par les citoyens ordinaires pour contester le pouvoir des grandes firmes agroalimentaires, celui-ci étant également appuyé sur le savoir des experts : le succès des films comme Super Size Me, We feed the world ou Our daily bread montre que la prise de conscience du risque alimentaire, suivie éventuellement du boycott individuel de tel ou tel produit, est une des formes les plus ordinaires de la résistance dans les sociétés industrielles.

Cependant, la thèse d’un contrôle biopolitique exercé par les experts et subverti par les citoyens confond sous les termes de vie et de pouvoir des réalités trop disparates. Par « vie » il faut entendre à la fois la vie humaine et la vie animale, ce qui introduit une première coupure ; et par « pouvoir » il faut entendre à la fois les experts (divisés entre eux19), les administrations (également divisées, notamment entre agriculture et santé), les associations de consommateurs, les industriels et enfin les éleveurs – la différence entre les citoyens urbains, qui peuvent participer à ces débats, et les éleveurs ruraux, qui en sont le plus souvent exclus, introduisant une deuxième coupure, sans doute moins forte que la première. Ce que la thèse du contrôle biopolitique laisse de côté, c’est le geste de l’abattage massif qui est nécessaire pour restaurer la confiance des consommateurs et mettre en place une rationalité des risques ; c’est l’alerte qui signale une faute dans le système de production de l’alimentation carnée et ouvre à un espace de controverses20. Foucault avait pourtant posé ce problème lorsqu’il avait parlé des conditions d’acceptabilité de la mise à mort dans les sociétés biopolitiques21, soulignant que la décision du souverain revenait toujours de façon cachée pour ébranler le cadre de la biopolitique. Mais sans doute l’opposition entre « faire mourir et laisser vivre » et « faire vivre et laisser mourir » qui définissait le passage du pouvoir souverain à la biopolitique était-elle trop nette pour saisir ces retours de la mise à mort dans les sociétés biopolitiques22.

Le second modèle est celui de la démocratie participative, élaboré par la sociologie des sciences à la fin des années 1990. La sociologie des sciences a rompu avec l’épistémologie des sciences en décrivant les réseaux par lesquels les savants inscrivent leurs associations dans des textes, établissant des médiations entre tous les acteurs du collectif23. La sociologie des sciences s’accompagne d’une philosophie politique dans laquelle la démocratie est ouverte, se constituant dans un processus par lequel tous les acteurs concernés par un problème élaborent en commun des solutions provisoires24. Ce modèle est pertinent pour décrire l’Afssa comme une structure transparente dans laquelle la plupart des acteurs de la chaîne alimentaire sont représentés pour évaluer les biens qui circulent dans une société en réseaux. Mais ce modèle, qui a été puissamment mis à contribution pour décrire les forums participatifs autour de la prise en charge du sida ou du débat sur les Ogm25, rencontre une limite lorsqu’il s’applique au problème des maladies animales. En 1999, dans la suite de la crise de la vache folle, à laquelle il emprunte de nombreux exemples, Bruno Latour a proposé dans Politiques de la nature (sous-titré : Comment faire entrer les sciences en démocratie) le modèle d’un « Parlement des choses » dans lequel tous les êtres, humains et non-humains, capables de composer le collectif pourraient prendre la parole dans une « chambre haute », avant qu’une « chambre basse » vienne établir entre eux des hiérarchies26. Ce modèle a souvent été tourné en dérision, alors qu’il décrit assez bien ce qui se passe à l’Afssa, où les êtres les plus bizarres – animaux, plantes, molécules, procédés technologiques de fabrication, de transgénèse, de démédullation… – sont évalués du point de vue des risques qu’ils présentent pour la consommation, certains étant acceptés et d’autres rejetés. Si ce modèle a échoué à convaincre, c’est peut-être parce qu’il ne décrit pas suffisamment la procédure de rejet par lequel certains êtres sont exclus du collectif et soumis à une mort sociale, qui peut aller jusqu’à la mort physique27.

Le point commun des deux approches examinées est qu’elles écartent de leur description le sacrifice qui est la condition de possibilité des rationalités scientifiques qu’elles examinent. Il ne faut pas pour autant tomber dans un pathos du sacrifice, au risque de perdre la richesse rationnelle des discours tenus par les experts en sécurité alimentaire. Pour décrire l’effet des abattages massifs sur la rationalité des experts, je reprendrai le terme de « participation » à la sociologie des sciences, en parlant de « participation au sacrifice », en un sens anthropologique qu’il faut préciser. Le terme de participation (qui désigne dans la tradition occidentale la manifestation du divin dans le sensible) est en effet repris de ses sens théologique et métaphysique en un sens anthropologique et positif par Robertson Smith en 188928 – c’est-à-dire au moment des premières grandes épizooties conduisant, pour réétablir la libre circulation des marchandises carnées, aux premiers abattages massifs29 – pour décrire le sacrifice comme moment nécessaire à l’affirmation de la communauté contre les forces surnaturelles qui la menacent30. René Girard et Giorgio Agamben ont repris cette conception du sacrifice, en voyant dans la victime sacrifiée l’élément que la communauté a besoin de poser à l’extérieur d’elle-même pour se constituer comme communauté31. Mais en se focalisant ainsi sur la victime du sacrifice – bouc émissaire, homo sacer –, ces analyses ont pour inconvénient de laisser de côté la rationalité déployée par la société pour catégoriser la victime, c’est-à-dire pour lui donner une place dans une classification des êtres tout en l’excluant du collectif. Émile Durkheim, en posant la coupure entre sacré et profane comme constitutive de la société, parce qu’elle est la première distinction à partir de laquelle toutes les autres distinctions peuvent être pensées, a donné un sens nouveau, formel et non plus substantiel, à la participation au sacrifice. Participer au sacrifice, dans l’optique durkheimienne, ce n’est plus se joindre au déferlement extatique de violence qui fait communier dans le corps de la victime, c’est voir toute chose dans ses rapports avec les traits de la victime, c’est-à-dire établir des classifications rayonnant autour du cas paradigmatique de la victime32. C’est le sens de l’analyse durkheimienne du totémisme, décrit comme une logique entièrement rationnelle établissant identités et différences entre hommes et animaux – même si elle s’exprime en affects de vengeance ou d’exaltation. Lévi-Strauss pousse cette logique jusqu’au bout dans la Pensée sauvage lorsqu’il fait du sacrifice un des usages de la pensée classificatoire, celle par laquelle elle établit des continuités entre des êtres discontinus, en remarquant que le totémisme procède en sens inverse, puisqu’il établit des continuités entre des êtres discontinus33. De même, Philippe Descola fait du sacrifice un des usages d’une pensée procédant par identification et relation, qui prédomine dans le mode de pensée analogiste, posant ainsi la question de ce qui peut en tenir lieu dans d’autres modes de pensée, animiste ou naturaliste, qui doivent eux aussi établir une coupure entre hommes et animaux34. Ce qui est premier, ce n’est donc pas le sacrifice comme moment violent de constitution du social par l’exclusion, c’est la séparation entre hommes et animaux, dont le sacrifice n’est qu’une des modalités, et la tentative de rétablir entre eux des intermédiaires par une pensée rationnelle.

On peut alors parler de participation au sacrifice, non au sens où les experts se joindraient au chœur de ceux qui exigent l’abattage régulier d’animaux malades pour refonder la communauté dans le sang, mais au sens où ils élaborent des classifications et des catégories après le sacrifice des « vaches folles », dont les sacrifices à venir peuvent faire usage, mais qui dépassent, par leur prolifération rationnelle dont la visée est quasiment esthétique – « on vient surtout pour le plaisir de la discussion intellectuelle », disent plusieurs experts –, les usages que l’on peut en faire. Participer à l’Afssa, c’est voir tout aliment sous l’angle de la crise de la vache folle, c’est-à-dire comme introduisant dans la chaîne alimentaire un agent dangereux, tout en étant attentif aux singularités de chaque cas présenté, ce qui conduit à élaborer, autour du cas paradigmatique de la vache folle, un ensemble complexe et proliférant de classifications alimentaires. On comprendrait alors pourquoi la participation à l’Afssa repose sur une exclusion, notamment des représentants des éleveurs et de l’industrie agro-alimentaire, qui sont supposés ne pas percevoir la rationalité du sacrifice en rabattant les principes transcendants de santé publique sur l’exigence commerciale de circulation immanente des denrées alimentaires. Les éleveurs et les industriels – mais aussi, dans une certaine mesure, les vétérinaires – sont soupçonnés de n’avoir pas compris la catastrophe sanitaire que fut la crise de la vache folle, et ne peuvent donc pas participer au nouveau système sanitaire qui s’est mis en place.

Le monde des experts en sécurité alimentaire est donc plein de conflits, que tendent à minorer à la fois la sociologie des risques et la sociologie des sciences. Toutefois, il ne suffit pas de parler de conflits, il faut en outre montrer quelle logique régit ces conflits, afin de comprendre comment ils font tenir le système en lui donnant sa dynamique interne. La notion de catastrophe a précisément pour visée de donner une dimension formelle à la théorie du sacrifice – même s’il s’agit, dans la version qu’en donne René Thom, d’une formalisation mathématique, et non logique35. J’esquisserai ici une formalisation des catastrophes sanitaires en introduisant la notion de contradiction36. Quelles contradictions visent à résoudre les experts en sécurité alimentaire, et en quoi ces contradictions peuvent-elles expliquer leurs conflits ?

Les experts doivent répondre à une demande de sécurité alimentaire qui est potentiellement infinie, puisque tout aliment introduit sur le marché est susceptible d’une analyse interminable avant de pouvoir être ingéré sans risque. Toutefois, cette demande est plus particulièrement forte pour certains aliments que pour d’autres, qui apparaissent plus problématiques, et en particulier pour les denrées alimentaires d’origine animale. La crise de la vache folle a révélé ce dont tout le monde se doutait : la viande bovine que nous mangeons n’est plus celle que nos ancêtres consommaient après avoir eux-mêmes abattu l’animal, elle est transformée, médiatisée, en sorte que nous ne savons plus ce que nous mangeons37. C’est donc à partir du cas paradigmatique de la vache folle qu’a commencé un mouvement d’inquiétude sur la qualité de l’alimentation, et qui a été singulièrement relancé par la grippe aviaire : bien que la direction d’informations sur les viandes ait immédiatement informé les consommateurs qu’un poulet cuit ne présentait pas de risque de contamination du virus, la consommation de poulet a chuté de 20 % dans les mois qui ont suivi le premier cas français de H5N1. Pour rassurer les consommateurs, les autorités sanitaires ont établi la transparence sur la chaîne alimentaire, en montrant les mesures de biosécurité prises par les éleveurs de poulets, les tests pratiqués dans les abattoirs de vaches, les contrôles de la chaîne du froid imposées aux industriels. Les crises de sécurité alimentaire impliquant des maladies animales ont ainsi mis en lumière les conditions de production des viandes que nous consommons ; mais loin de rassurer les consommateurs, cela a sans doute relancé leurs inquiétudes. S’il y a tant d’intermédiaires entre moi et l’animal que je mange, qu’est-ce qui me garantit que chacun de ces intermédiaires a effectué le travail de mise en sécurité permettant de ne pas être détruit par ce que je mange38 ?

C’est que manger est un acte contradictoire, qui implique de percevoir un être à la fois en moi et à l’extérieur de moi : lorsqu’il est en moi il me régénère, mais tant qu’il est à l’extérieur de moi il peut me détruire. Cette tension, qui vaut pour tout aliment, à la fois médicament et poison (pharmakon), est plus forte encore lorsqu’il s’agit de manger de la nourriture carnée, car il est aisé de concevoir que l’animal puisse se venger du traitement qu’on lui impose, autrement dit, de lui prêter une intention. Les grands abattages visant à limiter les foyers d’épizooties ont peut-être aussi pour fonction de résoudre cette contradiction : nous tuons des animaux pour les manger, mais nous risquons en retour d’être tués par ce que nous mangeons. Parler d’intention ou de vengeance est problématique, car en régime naturaliste, on ne saurait prêter une intention à un animal, en dehors des rares situations d’animisme où le doux regard d’une vache nous fait percevoir son humanité39. Ce qui est dit en revanche dans les sociétés modernes et industrialisées, c’est que ces abattages sont rendus nécessaires par la faute des hommes qui ont transformé les vaches en cannibales, en leur donnant des farines animales infectées de prions, et les poulets en machines, en les confinant dans des élevages en batterie où les virus peuvent se transmettre plus rapidement. Que ces représentations aient peu de valeur scientifique aux yeux des experts – bien qu’ils y recourent hors des comités d’experts sous forme de plaisanterie – ne signifie pas qu’elles n’ont pas de valeur anthropologique pour expliquer l’intérêt passionné que la société prend au travail de qualification qu’ils effectuent.

Mon hypothèse est que les experts effectuent un travail d’intermédiation entre deux représentations contradictoires de l’animal, l’animal bon à manger et l’animal prêt à se venger, ou pour le dire de façon encore plus triviale, la viande dans notre assiette et la vache dans le pré. Pour que l’acte alimentaire ait lieu, il faut que ces deux représentations contradictoires d’une chose identique soient tenues séparées. Les éleveurs de bovins le savent bien, qui ne mangent pas le jour même la vache qu’ils ont tuée, et doivent effectuer des rituels de purification (ce n’est que dans des cas d’extrême violence et d’extrême nécessité que les animaux peuvent être immédiatement mangés après avoir été tués). Avec l’urbanisation et la multiplication des intermédiaires dans l’industrie agro-alimentaire, ce savoir des éleveurs a été transféré à des experts qui doivent retracer la chaîne alimentaire pour vérifier qu’aucune étape du contrôle n’a été négligée. Ce qui apparaissait comme une tension gérable quotidiennement par les éleveurs ruraux – il suffisait de séparer le moment où l’on tue et celui où l’on mange – est apparu aux yeux des consommateurs urbains comme une contradiction – comment peut-on manger l’animal dont on fait son compagnon de vie ou son partenaire de vacances ?

Dans cette perspective, les maladies animales – vache folle, grippe aviaire – sont apparues comme des catastrophes sanitaires parce qu’elles ont rapproché de façon spectaculaire ces deux représentations contradictoires de l’animal. La vache qui devient folle, le poulet qui se transforme en bombe à virus, ce sont des termes contradictoires qui obligent à tout un travail de la pensée pour résoudre la contradiction en la déplaçant à des niveaux de plus en plus abstraits : on parlera alors de risques alimentaires et de principe de précaution, sans plus bien savoir de quoi on parle. Ce sont des catastrophes au sens précis où le rapprochement de deux termes opposés produit une discontinuité à partir de laquelle une nouvelle continuité doit être tracée. En ce sens, l’abattage massif des vaches et des poulets n’est pas une catastrophe pour ces animaux – car nous n’avons pas accès à ce que signifie pour eux ces événements – mais pour nous qui sommes obligés de repenser notre relation aux animaux après cette coupure violemment instaurée. Pour paraphraser Bergson, ce n’est pas la maladie de l’animal qui pose problème pour les hommes, c’est la signification de cette maladie pour l’homme dans la vie duquel elle intervient40.

Mais alors il faudrait peut-être déplacer la discontinuité, et la repérer bien en amont dans l’histoire de l’humanité. Ce que les grandes catastrophes sanitaires des dernières années rejouent, c’est la tension interne au processus qui a donné à l’espèce humaine une grande partie de sa spécificité : la domestication des animaux. Si d’autres espèces vivent en symbiose avec d’autres animaux dont elles se nourrissent, l’espèce humaine est peut-être la seule à avoir représenté les animaux à la fois comme faisant partie de son environnement et comme absolument différents d’elle41. Mais les maladies animales ont rappelé à l’humanité que les animaux qu’elle avait domestiqués sont similaires à elle, puisqu’ils peuvent lui transmettre les virus qui les font également mourir : c’est ce que l’anthropologue Jared Diamond a appelé « le don fatal du bétail42 ». Les maladies animales introduisent donc dans le processus de domestication une contradiction : l’animal est à la fois ce qu’on protège (pour le manger et/ou en faire un compagnon de jeu) et ce dont on se protège (pour éviter ses coups et ses virus). En ce sens, il y a bien quelque chose de catastrophique dans la domestication, non au sens où il faudrait revenir à un état d’harmonie pacifique avec les animaux antérieurement à cette violence qui leur a été imposée, mais au sens où elle a introduit une contradiction logique dans le rapport des hommes aux animaux – et peut-être des hommes entre eux – dont nous ne cessons de tirer toutes les conséquences.

Il faudrait alors dire que l’évaluation des risques alimentaires est, comme la pensée mythique selon Lévi-Strauss, une « machine à supprimer le temps », en ce sens qu’elle vise à résoudre, en la déplaçant à des niveaux de plus en plus abstraits, une contradiction qui tient au rapport fondamental de l’homme à l’environnement43. Une telle proposition ne doit pas cependant conduire à un refus du temps historique et à une ignorance des contextes locaux. S’il y a bien « des catastrophes » et non une catastrophe originaire – celle de la domestication, par exemple –, c’est que chaque catastrophe est l’occasion de rejouer autrement cette contradiction, qui ne peut être formalisée que depuis un regard éloigné, et d’en tirer des leçons en vue de prévenir et de préparer la catastrophe à venir. Que l’humanité rejoue sa contradiction fondamentale à chaque catastrophe ne signifie pas que l’avenir est déterminé à l’avance. Chaque catastrophe est l’occasion d’explorer de nouveaux possibles, et la temporalité effective se déroule entre les catastrophes : c’est la temporalité des experts, qui prennent plaisir à évaluer les risques alimentaires, sur fond de la violence du dernier abattage préventif, et de l’urgence de la prochaine maladie à éviter.