Beauté comestible, de François Chaslin

François Chaslin est décédé le 7 août 2025. Avec lui, l’architecture prenait la forme de la rencontre et du débat. Les lieux choisis par François Chaslin pour mettre l’architecture en débat ont d’ailleurs été nombreux : écoles d’architecture, bien sûr, mais aussi revues, journaux, expositions, conférences, entre autres. Et toujours avec cette voix qui, comme dans ses livres, portait avec elle l’invitation à comprendre ce que l’architecture peine parfois à nous montrer. D’emblée, le regard de François Chaslin nous aidait à saisir techniques et politiques de construction. Son attention aux formes et aux matériaux savait nous mettre face aux enjeux fondamentaux d’une époque, comme nous conduire vers de véritables rêveries architecturales. Les politiques de construction pouvaient même devenir d’incroyables labyrinthes d’échafaudages autour de constructions au devenir incertain. Dans ses analyses architecturales, techniques et politiques lui permettaient ainsi de se tenir à bonne distance du bâti : une distance critique juste, avec une voix guidée par l’exactitude.

Et puis, il y a l’élégance des dessins de François Chaslin (son jardin secret ?) qu’on peut découvrir dans Rococo, ou drôles d’oiseaux(Non Standard, 2018), un « divertissement » illustré mais surtout un beau livre, publié après Un Corbusier (Seuil, 2015) dont le tampon de dédicace, dessiné par François Chaslin (une habitude de l’auteur pour chacun de ses livres) était déjà un drôle d’oiseau : un corbeau. En juin dernier, les éditions B2 publiait le texte d’une conférence faite par François Chaslin à l’Institut de France : Beauté comestible. Si la note qui suit reste un écrit timide sur le lisible, elle porte avec elle aujourd’hui une profonde reconnaissance de lectures.

Comment le pittoresque a-t-il trouvé une place sur la table de dessin de l’architecte et sur la table de travail du pâtissier ? Le pittoresque qui guide le chef cuisinier Antonin Carême (1783-1833) dans sa quête de la beauté architecturale, qu’il étudie en autodidacte, et le pittoresque qui conduit l’architecte François Chaslin dans ses recherches en iconographie pâtissière. Le pittoresque comme genre, tel que le conçoit Antonin Carême, « pour être propre à l’embellissement des parcs des princes et des jardins particuliers », et tel que le précise François Chaslin : « cette esthétique développée à la fin du dix-huitième siècle […]  et opposée à la notion de sublime […]. On était dans le registre du caractère et des sensations ». Pour être pleinement apprécié, être digne de figurer en peinture devient nécessaire et produire une image s’impose, avant d’être mangé ou de devenir ruines – et parfois même fausses ruines à déguster. Mais quels goûts ce pittoresque a-t-il ? C’est peut-être par cette question que les secrets de la préparation de la conférence illustrée, faite par François Chaslin à l’Institut de France, méritent d’être approchés. 

« Savait-t- il dessiner, et jusqu’à quel point ?, s’interroge l’architecte, on ne sait pas. » Mais le goût du dessin guide très tôt le pâtissier dans ses recherches à la Bibliothèque royale, qu’il fréquente avec assiduité. Il en avait eu la permission de son employeur et consultait ainsi des recueils d’estampes, car Antonin Carême était chargé « du soin de l’exécution des pièces montées » : « à quoi bon tous mes dessins si je n’avais pu les reproduire en pâtisserie ? » Les principaux livres de recettes d’Antonin Carême comportent d’abondantes illustrations ; soixante-dix planches pour la première édition du Pâtissier royal parisien (1815) et davantage encore pour Le Pâtissier pittoresque (1815 également, pour la première édition, ouvrage qui sera précédé du Traité des cinq ordres d’architecture de Vignole et aux gravures duquel seront « joints des détails des ordres cariatide, poestum (sic), égyptien, chinois et gothique », puisés dans un autre ouvrage de référence ; au total, cent vingt planches dessinées par le pâtissier puis gravées par un professionnel. Toutefois, François Chaslin précise : « il ne copiait jamais littéralement mais s’inspirait vaguement de ce qu’il avait rencontré. Il interprétait et le graveur, à son tour, unifiait le trait ». Certes, « sa fidélité restait schématique », comme le note l’architecte pour la composition du Grand pavillon espagnol que le pâtissier présente dans la troisième édition du Pâtissier pittoresque. Mais c’est aussi qu’Antonin Carême est confronté à une logique de réduction des échelles, de contraintes liées à la miniature et, bien évidemment, au changement de matériaux. Le dessin inspire également au pâtissier d’étonnants plans de table, au centre desquels pouvaient trôner « des gradins en saillie, ce qui produit un riche effet pour le placement des grosses pièces froides et des pâtisseries montées ».

« Les compositions d’Antonin Carême avaient toujours la même échelle, la même silhouette, une proportion verticale ou pyramidale ». Si, en pâtisserie, le souci des proportions prévaut, les règles architecturales de la proportion s’accordent difficilement « aux lois bizarres » des pièces montées, comme l’explique Antonin Carême, puisqu’il lui est impossible de « dépasser ni la largeur ni l’élévation » de ses confections, soit « vingt à vingt-quatre pouces au plus de diamètre sur trente à quarante-huit d’élévation ». Mais la règle de base reste inchangée : « imiter des choses isolées et les plus simples possible, qui puisse en même temps être agréables à la vue ». Il y a un véritable équilibre visuel dans les compositions d’Antonin Carême, tel ce remarquable palmier de l’Hermitage en Suisse ou encore celui de l’Hermitage russe où, cette fois, le palmier est chargé de fruits ; concernant l’Hermitage suédois, François Chaslin fait remarquer que « le palmier était remplacé par un cocotier ».

L’équilibre visuel de la construction pâtissière est de première importance pour Antonin Carême. La finesse, la courbe élancée de l’arbre, comme adossé à la construction, participent aussi au jeu visuel des nouvelles proportions et apportent un effet de contraste intéressant avec le caractère compact de la construction pâtissière ; tout comme « [les] pièces montées à colonnes auront plus d’élégance et de vérité puisqu’ils [les pâtissiers] emploieront les proportions qui distinguent ces ordres entre eux ». Ce goût des proportions en pâtisserie architecturale est ce qui rend la pièce montée si « agréable à la vue des amateurs ».

Vient ensuite le goût de l’ornement, du détail, du « colifichet », avec ce conseil d’Antonin Carême : « voilà pourquoi le pâtissier moderne doit être un peu dessinateur afin que ces idées soient plus parfaites et qu’il conçoive bien d’avance les détails des pièces qu’il veut entreprendre ». Le détail, l’ornement, c’est aussi la fantaisie. Ainsi, un belvédère chinois voisine avec une cabane rustique, un ermitage moitié grotte, moitié chaumière est présenté comme la Maison du philosophe d’Ermenonville ; ou la Tour des vents, avec ses colonnes « en dorique sans base, cannelé », précise François Chaslin. Si Antonin Carême a eu l’occasion de voyager en Europe, le détail ornemental est un appel plus lointain, vers un exotisme recomposé au fil de ses découvertes livresques ; les sources sont d’ailleurs données : « J’ai choisi tous ces détails dans le bel ouvrage de M. Durand intitulé Parallèle des monuments antiques et modernes. J’ai fait quelques légers changements que j’ai cru utiles à mon art […] j’ai été de nouveau à la Bibliothèque royale y passer en revue les voyages de l’Inde, de la Chine, de l’Égypte, de la Grèce, de la Turquie, de l’Italie, de l’Istrie, de la Dalmatie, de l’Allemagne, de la Suisse et de l’Espagne, puis la topographie contenant des vues pittoresques de Moscou, de Pologne, de Suède, d’Angleterre et d’Irlande. » La mode est aux voyages, au « Grand Tour », et comme les ruines, l’exotisme est pittoresque.

« Chaque sujet sera colorié selon son caractère et sa destination » : Antonin Carême a aussi le goût des couleurs et des « diverses manières de colorier ces pièces montées ». Si l’architecte François Chaslin ne développe pratiquement pas, ici, la question des couleurs en architecture, accordant principalement une attention rigoureuse aux dessins et à leur circulation dans l’édition des gravures, pour Antonin Carême, la couleur fait pleinement partie de l’architecture pâtissière : la rocaille « chocolat au lait » et « le reste des ornements […] rose », « les petits treillages des croisées […] verts, légèrement colorés », la toiture jaune « imitant l’effet du chaume naturel », le petit clocher rose également avec sa cloche jaune. Les couleurs mettent certainement en appétit, mais surtout, comme les compositions architecturales, font partie du pittoresque ; « la tête du palmier doit être d’un beau vert pistache. Les fruits sont rouges clairs (sic) ; le corps de l’arbre est nuancé de vert clair et foncé. Cette grosse pièce produit un effet vraiment pittoresque ».

Finalement, quel goût ont toutes ces fantaisies architecturales pâtissières ? L’érudition gourmande de François Chaslin n’aborde pas, ici, le domaine des saveurs. Savourer l’architecture serait-ce là une question incongrue ? Il semble qu’en architecture, le pittoresque l’emporte toujours ; le beau architectural est la garantie d’entrer dans le tableau, offrant peut-être même aux convives du banquet le bonheur de trouver une place de choix dans la scène représentée. Quoi qu’il en soit, pour Antonin Carême, il ne fait aucun doute que l’architecture a « pour branche principale la pâtisserie ».