Histoire du végétarisme de Valérie Chansigaud

La colère des agriculteurs et agricultrices, la controverse autour des importations de viande et des normes sociales et environnementales auxquelles celles-ci sont soumises nous rappellent la dimension politique de ce qui se trouve dans nos assiettes. En août 2022, lorsque Sandrine Rousseau a parlé du barbecue comme un symbole de virilité, certain·es y ont vu une absurdité, d’autres une attaque contre les hommes, d’autres encore un affront à la culture gastronomique française. En mai 2023, en réponse à Bruno Le Maire qui expliquait que la production de protéines végétales émettait 60 à 90 % moins de gaz à effet de serre que les protéines animales, la très droitière Confédération rurale avançait divers arguments pour défendre l’élevage (rôle des prairies dans le stockage de carbone, transformation des débris végétaux en matières organiques, complémentarité nutritionnelle des protéines végétales et animales). Le végétarisme apparaît ainsi comme un phénomène éminemment politique, auquel sont associées des pratiques alimentaires et culturelles, des convictions, des controverses. Alors même que la consommation de viande a recommencé à augmenter ces dernières années après une baisse, notamment pendant la période du Covid, ce régime alimentaire est parfois présenté comme menaçant pour des filières professionnelles (élevage, boucherie) et tout un art de vivre à la française.

Dans le même temps, les organisations internationales comme l’Organisation mondiale de la santé ou l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture multiplient les alertes sur le coût de la consommation de viande en matière de santé, d’environnement et de bien-être animal. « Nous sommes dans une situation paradoxale et inquiétante, écrit Valérie Chansigaud : tous les indicateurs sociaux, sanitaires et environnementaux conduiraient à prescrire une forte réduction de la consommation d’animaux (si ce n’est une totale abstinence) ; or toutes les évaluations […] montrent la poursuite de l’augmentation de cette consommation au niveau mondial. » L’association entre consommation de viande et réussite sociale, la dimension culturelle de cette consommation, souvent assortie de discours identitaires, la dissonance cognitive qui amène à dissocier l’animal mort de l’escalope que l’on voit dans l’assiette sont autant de facteurs qui jouent dans la construction de ce paradoxe. Le livre de Valérie Chansigaud cherche à reconstruire la manière dont il se constitue au fil de l’histoire, ce que signifie l’abstinence de viande dans différents contextes (principalement en Europe de l’Ouest et en Amérique du Nord), les arguments que les végétarien·nes ont avancé pour défendre leurs choix, les critiques et caricatures dont elles et ils ont fait l’objet1.

Le végétarisme est un objet complexe, difficile à quantifier (car reposant exclusivement sur du déclaratif) et dont les motivations sont diverses. On peut ne pas manger de viande pour des raisons de santé, pour des raisons religieuses, culturelles, en lien avec un engagement contre la souffrance animale, pour la préservation de l’environnement… : « La consommation d’animaux est, toujours et partout, un élément culturel complexe et structurant au même titre que la sexualité, la parenté ou les pratiques funéraires : elle est au cœur des identités humaines. » Ne pas manger de viande peut être un choix individuel (pour raisons de santé), lié à un contexte particulier (crise sanitaire causée par la production de viande, interdit religieux), associé à un mouvement social (l’abolitionnisme, le féminisme, la lutte pour la préservation de l’environnement…). Là réside toute la difficulté dans l’analyse de ce phénomène ; en faisant le choix de chapitres chrono-thématiques (sur les liens entre végétarisme et féminisme, les restaurants végétariens, le rôle de la littérature dans la diffusion des idées végétariennes…), Valérie Chansigaud donne à voir l’inscription du végétarisme dans des lieux, des textes et des corps.

Le grand mérite de ce livre, outre son exhaustivité, est de ne pas se limiter à une approche linéaire, mais de faire jouer la complexité des approches du végétarisme, faisant passer ses lecteur·ices des sermons de William Cowherd, fondateur des « Bible Christians » en 1809, aux discours des suffragettes qui adoptent le végétarisme par le parallèle entre exploitation des animaux et oppression des femmes, jusqu’à la récupération du végétarisme par les grandes firmes de l’industrie agro-alimentaire, qui misent désormais sur les produits à base de protéines végétales. Se dessine alors un paysage divers, où le végétarisme apparaît comme un phénomène qui demeure marginal mais fait jouer des questions fondamentales dans la constitution de nos identités culturelles, sociales et politiques. De même qu’il ne peut être compris sans prendre en compte d’autres normes constitutives de nos sociétés (le prestige social, les hiérarchies, la place des animaux), il ne peut à lui seul en résoudre les maux, même si certain·es voudraient l’en rendre responsable…

• 1. Ces dernières années ont vu la publication d’excellents ouvrages sur la consommation de viande et le végétarisme, dont nous citerons ici deux exemples : Florence Burgat, L’Humanité carnivore, Paris, Seuil, 2017 ; Renan Larue, Le Végétarisme des Lumières. L’abstinence de viande dans la France du xviii^e siècle, Paris, Classiques Garnier, coll. « L’Europe des Lumières », 2019. Le livre de V. Chansigaud vient cependant combler un manque, celui d’une histoire du végétarisme et de ses significations sur la longue durée.