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Qui n’en mange pas ? La question n’est pas du tout rhétorique. Le sushi est socialement sélectif. Le sushi séduit le yuppie. En France surtout puisque, de toute l’Europe, les Français figurent au palmarès des consommateurs de sushis, à commencer par les Parisiens et autres habitants de grandes villes, et parmi eux, les plus actifs, les plus diplômés, les plus aisés. Pour ces citadins-là, une enseigne comme Sushi Shop s’offre les services de chefs étoilés (Jean-François Piège, Thierry Marx). Que signifie l’engouement pour ce mets petit, sain, délicat, fade, mobile ?… Les raisons du sushi, les voici.

Loin, très loin de notre culture gastronomique, que structurent viandes mijotées, pain à rompre et plats généreux (gigot, gratin dauphinois, tarte Tatin), le sushi ne nous attire pourtant pas par son exotisme. Non, c’est avant tout sa neutralité qui nous séduit. À nos papilles occidentales habituées aux riches assaisonnements, cet agglomérat mignon d’algues, de poisson cru et de riz blanc offre une fadeur bienvenue, reposante, moderne. De la même façon, il est reposant (et moderne) de s’habiller en noir, en gris, en beige : ainsi évitons-nous l’excès, les affres du choix, l’agression, le risque inutile. Les Occidentaux qui mangent des sushis s’habillent avec prédilection de couleurs neutres : voilà une corrélation nécessaire qu’il est facile d’aller vérifier. Nourriture subtile, au goût léger, quasi absent, le sushi sustente presque sans exister, c’est là son grand mérite. Sans odeur et (pour nous) à peu près sans saveur, il pousse la neutralité jusqu’à l’anonymat : en dehors de ce nom générique, « sushi », qui se soucie d’en nommer les variétés ? Tout juste désigne-t-on, par commodité, ses variantes par le numéro qui permettra de passer commande : stade ultime de la neutralité, degré zéro de l’aliment, le sushi se rapproche symboliquement de ce que serait une nourriture virtuelle. Menu et mobile comme un smartphone, comme une tablette, il ne salit pas. Mieux, il n’encombre pas nos assiettes de reliefs peu ragoûtants : quand c’est fini, c’est fini ; hormis deux ou trois grains de riz, rien ne reste qu’un plat à peine souillé ou un rectangle de plastique que l’on fera aussitôt disparaître dans la poubelle (à recycler). Nutritif avec modération, sous tous rapports inexistant, le sushi nous apporte peut-être, sous une forme comestible et infiniment amoindrie, quelque expérience du zen – ici on côtoie le vide, oui, mais sans le moindre vertige, même avec un semblant d’appétit.

Restent, dans toute cette neutralité, quelques traits qui flattent nos fantasmes de citadins plus ou moins écolos : c’est que le sushi, bonne pâte, nous promet la nature, et puis avec ça, l’innocence. La nature d’abord, sans efforts, parce que les algues vertes et le poisson cru garantissent la fraîcheur d’un produit peu transformé, intact, tel qu’en lui-même. Vertu cardinale, la fraîcheur, qui aujourd’hui peut qualifier, en vrac, une collection de prêt-à-porter, le minois d’un top model ou même quelquefois, dans un autre registre, la vivacité d’une écriture. Or, la fraîcheur est contagieuse. Il suffit de songer au contact lisse et pulpeux de la chair élastique du saumon cru, à sa résistance légère, imperceptible, au contact de la langue, juste avant sa défloration par les dents… Aucun doute, manger un sushi est un acte sensuel, doublé de surcroît d’une opération magique, car cette fraîcheur, ce pulpeux, ces qualités-là, charnelles, nous les désirons pour nous-mêmes, bien sûr : en les avalant nous voulons, au fond, les incorporer. Hommes ou femmes, le sushi nous rend ogres et ogresses.

Mais, comme pour compenser tant de sauvagerie, le sushi fait de nous du même coup des êtres doux et inoffensifs. Contrairement au steak tartare (autre exemple de fraîcheur), il nous évite la viande et le sang, congédie la violence et la mort. Tout prêt à être délicatement ingéré, presque gobé, il s’apparente plus au macaron, dont il partage la petitesse, la rondeur, la texture délicate, le moelleux, la douceur. Certainement, les amateurs de sushis aiment les macarons, comment pourrait-il en être autrement ? Il y a là une irrésistible logique des matières. Rêve d’enfant, le sushi nous autorise à manger avec les doigts, ou bien à jouer avec des baguettes ; préalablement découpé et composé pour notre usage, il nous dispense en tout cas d’utiliser ces armes très redoutables que sont le couteau et la fourchette. « Ainsi, note Roland Barthes, la nourriture n’est plus une proie, à quoi l’on fait violence (viandes sur lesquelles on s’acharne), mais une substance harmonieusement transférée2. » Harmonieux ou hypocrite, le sushi ? Le dépiautage a eu lieu avant, ailleurs, en cuisine, ou alors chez le poissonnier, peu importe, ce n’est pas notre affaire, puisque sans devenir végétariens nous pouvons jouir tranquillement, élégamment, d’une nourriture sans prédation. Ogres, mais pas brutes.

Loin de son Japon natal, l’omniprésence du sushi manifeste ainsi, pour le meilleur et pour le pire, la victoire d’une société tertiaire. Du moins telle que nous l’imaginons, c’est-à-dire numérisée, dématérialisée, fluide. Une société qui posséderait exactement les attributs du mets : d’une part sain, léger, maniable, le sushi, mais d’autre part fade, aseptisé, dépourvu de convivialité. Aux antipodes d’un repas de fête (goûteux, sédentaire), le sushi peut en effet se consommer dans la solitude, devant la télé, et surtout devant l’ordinateur. Son format s’y prête à merveille, puisque c’est précisément celui de la bouchée. Également appropriée, sa consistance offre juste la résistance nécessaire, ce qu’il faut pour éviter la catastrophe, c’est-à-dire, au bureau, quelle horreur ! la tache. Ludique, il offre l’idée du choix (piocherai-je d’abord celui-ci, celui-là ?) sans ses drames (les goûts se valent, et puis finalement toutes les bouchées seront mangées). Nourriture nomade, brève, préhensile, efficace, individuelle, le sushi promet donc une société où le travail serait un jeu, une société idéalement diplômée, connectée, où l’on gagne sa vie avec son cerveau, mais jamais, non, plus jamais avec ses muscles. Blanc et grumeleux, il apparaît à peu près consubstantiel à la matière grise : pas étonnant qu’il se soit imposé comme l’aliment par excellence des cadres, créatifs et autres « manipulateurs de symboles », comme les appelle Robert Reich. De la même façon, par équivalence magique, le steak frites, rouge, musculeux, sanguin, saignant, a été le plat préféré du travailleur de force. Le manœuvre se voulait fort comme un bœuf ; le yuppie branché rêve à présent d’emprunter à l’algue, au poisson, leur ondoyante fluidité. En somme, l’effacement du steak et l’envahissement corollaire du sushi dessinent, en filigrane, une société sans ouvriers.

Tel est le sortilège du sushi. Il est puissant, mais on peut le rompre. De quel droit, après tout, ces quelques grammes de riz et de poisson cru devraient-ils dicter notre vision du monde ? Mangeons des sushis, soit, autant que nous voudrons ; mais voyons aussi qui nous les apporte. Ce livreur de vingt-deux ans qui sillonne nos villes à scooter, à ses risques et périls, pour quelques euros de l’heure, lui, ne manipule pas de symboles. Sur son scooter figure son matricule accompagné d’un numéro de téléphone, bien visible dans la circulation : les passants sont invités à dénoncer à l’employeur ses éventuels écarts de conduite, et sûrement, la sanction ne tarde pas à suivre. Attrait du zen, délice subtil, aliment immatériel ? Oui : dans nos rêves.

Pour s’en éveiller, autre paradoxe. En absorbant un sushi, nous croyons donc incorporer quelque chose d’une société ultradéveloppée, hygiénique, riche, raffinée et zen, c’est l’image que nous avons du Japon et c’est l’image rêvée de notre propre modernité. Mais bien sûr, les sushis que nous mangeons sont faits en France, et la plupart du temps, par des Chinois. Ce sont eux qui possèdent la plupart des petits restaurants « japonais » qui prospèrent dans les grandes villes ; à la plonge, en cuisine, au service, des Chinois également. Or la Chine, dans notre imaginaire, c’est l’anti-Japon. Sa main-d’œuvre nombreuse, industrieuse, industrielle, pauvre, peu regardante sur les normes de pollution et d’hygiène ne nous fait pas envie : elle nous fait concurrence, c’est tout différent. La Chine, c’est la mondialisation brutale, l’« horreur économique », la résistance inévitable du réel, tandis que notre Japon tout idéal ouvre un monde flottant et fluctuant – comme sur ces estampes d’Hokusai où l’immensité houleuse de l’océan se défait en écume blanche, aérienne.

  • 1.

    Ce texte est extrait du nouveau livre d’Ève Charrin, la Pomme, l’écran et le sac Vuitton, Paris, Fayard, à paraître le 20 mars 2013.

  • 2.

    Roland Barthes, l’Empire des signes, Paris, Albert Skira, 1970, rééd. Paris, Le Seuil, 2005.

Ève Charrin

Journaliste pour la presse économique, elle a vécu en Inde et en Belgique. Elle s'intéresse à l’expérience contemporaine de la globalisation, notamment à ses expressions littéraires, et au contraste des imaginaires qui s’y échangent.   Elle a publié L’Inde à l’assaut du monde, Paris, Grasset, 2007 et La Voiture du peuple et le sac Vuitton. L’imaginaire des objets, Paris, Fayard, 2013.…

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