La fabrique du lait. Europe occidentale, Moyen-Âge-xx^e siècle de Fabien Knittel

Les vaches ont toujours donné du lait, mais celui-ci n’occupait pas la place qu’il a dorénavant dans la consommation quotidienne des habitants. Le grand mérite de cet ouvrage, très bien documenté, est d’expliquer comment le lait, avec le beurre et les fromages, devient un aliment essentiel qui ne cesse, depuis le milieu du xviii^e siècle, en Europe, de s’inviter dans les repas de chacun. Certes, les aristocrates et les bourgeois le consomment avant que le « peuple » n’y prenne goût à la fin du xix^e siècle et surtout au cours du xx^e siècle. Une telle diffusion de la « culture laitière » ne peut s’effectuer que si les vaches produisent plus de lait, si le lait est mieux conservé et transporté, si les habitudes alimentaires changent et si les éleveurs s’organisent et s’équipent pour traire, transformer le lait en beurre et en fromage, que si la qualité s’améliore, etc. C’est donc à une histoire « totale » que nous convie l’auteur, qui mêle les travaux des vétérinaires (qui luttent contre les pathologies bovines et conseillent l’hygiène), des zootechniciens (pour la sélection des vaches), des coopérateurs (les « fruitières » et leur modèle économique), des inventeurs (la baratte à manivelle, la machine à traire, l’écrémeuse, par exemple), des biologistes (étude de la fermentation), des détaillants (les laiteries urbaines), des industriels de l’agroalimentaire (la fabrication de chocolat), des consommateurs, tout en étudiant les techniques de transformation du lait et de sa conservation. Il va de soi que l’apport des découvertes scientifiques (la pasteurisation, par exemple) favorise la propagation du lait, de même que la technique du lait artificiel de Liebig, repris par Henri Nestlé, peu après, pour fabriquer du lait concentré pour les nouveau-nés. L’auteur dessine une géographie du lait, à l’échelle européenne (Suisse, Danemark, Pays-Bas…), avec ses espèces de vaches différentes, ses modalités de production et son économie. En France, la Normandie est pionnière pour le beurre (Isigny) et l’arc jurassien pour le fromage (type vachelin, puis gruyère), c’est là où les fromageries sont nommées « fruitières », certainement à cause du mot « fromage » en patois fribourgeois, fre, soit « fruit », d’où « fruitier » en franc-comtois et « fruitière » dans les alpages (les Suisses disent « fruiteries » pour désigner le « chalet » où la transformation du lait en fromage se déroule). La fruitière offre un système mutualiste de production entre producteurs de lait, qui résiste à la concentration capitalistique, en cela elle inspire certains fouriéristes. La productivité des vaches n’a cessé d’augmenter au fil du temps : ainsi, en France, une vache donnait 900 litres de lait dans l’année en 1852, contre 6 300 en 2010 ! La consommation moyenne en France atteint 45 litres de lait par personne et par an, 14 kg de beurre et 14 kg de fromages et de yaourts. Dorénavant, le « bio » se généralise aussi dans ce domaine, ce qui est une bonne nouvelle. Espérons que les éleveurs accordent une grande attention à leur troupeau et bannissent la maltraitance de leur ferme, qui doit rester de taille raisonnable.